图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄
越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
【央广时评】农村防疫 要加强对独居老人等特殊人群的呵护****** 近期,随着我国多地新冠病毒感染人数增加,人们购药需求明显增长。特别是在农村地区,一些乡镇卫生院、村卫生室的接诊人数呈倍增趋势,加之年关将近,返乡人员逐渐增多,农村防疫工作正面临诸多挑战。对此,各地正积极采取应对措施,从协调储备药物、增加基层医务人员等方面强化农村防疫保障。 各地在全力应对农村疫情防治时,需要特别加强对农村独居老人、留守儿童、有基础疾病患者等特殊人群的关注和保护。因为这些群体的免疫力、自我防护意识和能力普遍较弱,属于易感染人群。一旦感染新冠病毒,购药就医难度也相对较大。应对疫情带来的影响,他们更需要相关部门、乡镇村各级组织和社会各界的关爱和帮助。 鉴于此,各地要把本地农村的防疫举措谋划得更细致一些。乡镇政府、村委会要详细掌握属地这些特殊人群的情况,尤其是村级党组织、村委会和村民小组要发挥统筹功能,动员各方力量,通过邻里互助的方式,点对点加强对独居老人、留守儿童、有基础疾病患者等人群的健康观察和防护知识普及。同时,要尽快建立该群体的需求清单,积极主动开展代购药物、发放“防疫健康包”等服务,以备不时之需。要通过电话、网络社交平台等途径建立与特殊人群的联系,进一步畅通救助渠道,以便在需要时及时协助其就医就诊。要组织满足条件的老人、儿童尽快接种新冠疫苗,筑牢免疫屏障。在外务工人员更应及时与留守老人、儿童保持联系,了解他们的需求,及时寻求乡亲们的帮助。 关爱和保护特殊人群是中华民族的传统美德,既是政府的职责,也是全社会的共同责任。在当前疫情防控的紧要关头,我们更要齐心协力、同舟共济,呵护好需要帮助的老人和孩子,尽快补齐农村防疫短板,尽最大力量、最大可能降低感染率、重症率和病亡率,守护好人民群众的生命安全和身体健康。(央广网评论员陈锐海) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 大发网址地图 |